Mitos dan Fakta Diet Asam–Basa: Tinjauan Ilmiah tentang Klaim Kesehatan, Reaksi Simpang Makanan, dan Sikap yang Tepat dalam Praktik Gizi Modern

Mitos dan Fakta Diet Asam–Basa: Tinjauan Ilmiah tentang Klaim Kesehatan, Reaksi Simpang Makanan, dan Sikap yang Tepat dalam Praktik Gizi Modern

Judarwanto Widodo , Yudhasmara Widodo

Abstrak

Diet asam–basa (acid–alkaline diet) merupakan pendekatan populer yang membagi makanan menjadi kelompok “pembentuk asam” dan “pembentuk basa” dengan klaim dapat menyeimbangkan pH tubuh dan mencegah penyakit. Artikel ini meninjau konsep ini secara ilmiah serta membandingkan klaim populer dengan bukti empiris. Literatur ilmiah menunjukkan bahwa pH darah manusia dipertahankan secara ketat oleh sistem buffer fisiologis dan tidak dapat diubah secara signifikan hanya melalui konsumsi makanan. Walaupun makanan tertentu dapat memengaruhi pH urin, perubahan tersebut tidak berkaitan langsung dengan pH darah atau pencegahan penyakit kronis. Artikel ini juga menguraikan konsep reaksi simpang makanan sebagai mekanisme patofisiologis yang benar-benar memengaruhi kesehatan dan berbeda dari klaim diet asam–basa. Sikap yang tepat dalam menghadapi fenomena diet ini adalah mengedepankan edukasi berbasis bukti, memahami batasan fisiologis tubuh, serta menekankan pola makan seimbang sesuai rekomendasi gizi modern.

Pendahuluan

Diet asam–basa menjadi topik populer di masyarakat dan media kesehatan alternatif, dengan klaim bahwa konsumsi makanan tertentu dapat “mengasamkan” atau “membasakan” tubuh sehingga berdampak pada risiko osteoporosis, kanker, dan berbagai penyakit kronis. Namun, sebagian besar klaim tersebut tidak didukung oleh pemahaman fisiologi tubuh, khususnya regulasi ketat pH darah melalui sistem buffer, respirasi, dan ginjal.

Di sisi lain, terdapat aspek tertentu dari pola makan dalam diet ini—seperti peningkatan konsumsi sayuran, buah, dan makanan plant-based—yang memang terbukti bermanfaat bagi kesehatan secara umum. Oleh karena itu, penting untuk membedakan antara manfaat pola makan sehat dan klaim spesifik tentang pengaturan pH tubuh yang tidak sesuai dengan prinsip fisiologi modern. Artikel ini bertujuan memberikan penjelasan ilmiah yang komprehensif dan membedah mitos yang berkembang di masyarakat.

Makanan Asam–Basa: Definisi Ilmiah

Konsep PRAL (Potential Renal Acid Load) Dalam ilmu gizi dan fisiologi, konsep PRAL (Potential Renal Acid Load) digunakan untuk memperkirakan seberapa besar beban asam yang harus dikeluarkan ginjal setelah tubuh memetabolisme suatu makanan. PRAL tidak menilai rasa asam–basa makanan, tetapi residu metabolik yang tersisa setelah proses pencernaan dan penyerapan. Makanan tinggi protein hewani seperti daging, ikan, telur, dan keju cenderung meninggalkan residu yang menghasilkan ion H⁺, sehingga disebut sebagai “pembentuk asam”. Sebaliknya, buah dan sayuran yang kaya kalium, magnesium, dan anion organik seperti sitrat akan menghasilkan residu yang bersifat basa karena metabolisme anion tersebut berakhir menghasilkan bikarbonat. Namun penting ditekankan bahwa PRAL hanya menggambarkan potensi perubahan pH urin, bukan pH darah atau jaringan tubuh lainnya. PRAL tidak dimaksudkan untuk memprediksi “keasaman tubuh”, dan tidak ada mekanisme fisiologis yang memungkinkan makanan dengan PRAL tinggi mengubah pH darah pada individu sehat. Oleh karena itu, menggunakan PRAL sebagai dasar klaim bahwa makanan membuat tubuh “asam” atau “basa” adalah penyimpangan konsep dari tujuan ilmiahnya.
Regulasi Fisiologis pH Tubuh Tubuh manusia memiliki sistem regulasi pH yang sangat ketat dan canggih, sehingga pH darah dijaga stabil dalam rentang fisiologis sempit 7,35–7,45, meskipun komposisi makanan yang dikonsumsi sangat bervariasi. Mekanisme utama pengaturan ini melibatkan sistem buffer (bikarbonat, fosfat, hemoglobin, dan protein plasma), paru-paru yang mengatur konsentrasi CO₂ melalui ventilasi, dan ginjal yang menyesuaikan ekskresi ion H⁺ dan reabsorpsi atau produksi HCO₃⁻. Ketiga sistem ini bekerja secara simultan dan sangat responsif sehingga mencegah perubahan pH darah akibat faktor eksternal seperti makanan. Jika makanan benar-benar mampu mengubah pH darah secara bermakna, manusia akan berada dalam kondisi membahayakan seperti asidosis atau alkalosis, yang secara klinis hanya terjadi pada penyakit serius seperti gagal ginjal, sepsis, atau ketoasidosis diabetik. Dengan demikian, klaim bahwa makanan sehari-hari dapat “mengasamkan” atau “membasakan” darah tidak sesuai dengan fisiologi, karena tubuh memiliki mekanisme kompensasi yang klinis terbukti mampu menjaga stabilitas pH darah pada individu sehat.
Efek makanan terhadap pH urin, bukan pH darah Dari sudut pandang ilmu metabolisme ginjal, memang benar bahwa makanan dapat memengaruhi pH urin, tetapi perubahan tersebut tidak berkaitan dengan perubahan pH darah atau kondisi kesehatan sistemik. Ketika seseorang mengonsumsi makanan tinggi protein hewani, tubuh menghasilkan lebih banyak ion asam yang harus dibuang melalui ginjal, sehingga pH urin bisa menjadi lebih rendah (lebih asam). Sebaliknya, konsumsi tinggi buah dan sayuran menyebabkan ekskresi anion basa sehingga pH urin menjadi lebih tinggi (lebih basa). Mekanisme ini adalah respons fisiologis normal yang menunjukkan bahwa ginjal bekerja dengan baik dalam mengatur komposisi cairan tubuh. Namun, perubahan pH urin ini tidak menggambarkan pH darah, dan bukan indikator keadaan “asam” atau “basa” pada tubuh. pH urin sangat dinamis dan dapat berubah berdasarkan makanan, hidrasi, waktu, bahkan aktivitas fisik, sementara pH darah tetap stabil karena dijaga ketat oleh sistem homeostasis. Oleh karena itu, penggunaan pH urin untuk menilai “tingkat keasaman tubuh” adalah keliru, dan salah satu contoh umum dari misinterpretasi fisiologi yang sering digunakan dalam promosi diet basa.

Makanan Asam–Basa Menurut Penelitian Ilmiah: Mengapa Tidak Saintifik?

Klaim “menyeimbangkan pH tubuh” tidak sesuai fisiologi Klaim bahwa konsumsi makanan tertentu dapat “menyeimbangkan” atau “mengubah” pH tubuh bertentangan dengan prinsip dasar fisiologi manusia. Tubuh manusia memiliki sistem pengatur pH yang sangat ketat melalui ginjal, paru-paru, dan buffer bikarbonat, sehingga pH darah dipertahankan dalam rentang sempit 7,35–7,45. Jika pH darah dapat berubah hanya karena makanan, manusia tidak dapat bertahan hidup karena perubahan sekecil 0,1 saja sudah mengganggu fungsi enzim dan metabolisme. Studi-studi ilmiah tentang acid–alkaline diet menunjukkan bahwa perubahan pH hanya terjadi pada urin—bukan darah—dan perubahan tersebut adalah mekanisme ekskresi normal, bukan indikator keseimbangan asam–basa tubuh. Pengecualian hanya terjadi pada kondisi patologis seperti gagal ginjal, ketoasidosis diabetik, atau keracunan tertentu, di mana pH meningkat atau menurun secara drastis akibat penyakit, bukan akibat diet. Karena itu, konsep “menyeimbangkan pH tubuh” dengan makanan tidak memiliki dasar ilmiah dan tidak sesuai dengan fisiologi.
Hubungan dengan kanker tidak terbukti Klaim bahwa diet basa dapat mencegah atau mengobati kanker sering muncul di media sosial tetapi merupakan misinterpretasi terhadap biologi sel kanker. Benar bahwa lingkungan mikro tumor cenderung lebih asam, namun hal ini terjadi akibat metabolisme glikolisis anaerobik pada sel kanker (efek Warburg), bukan karena perubahan pH tubuh akibat diet. pH lingkungan sel kanker merupakan fenomena lokal pada jaringan tumor, bukan cerminan pH darah atau pH sistemik. Tidak ada penelitian klinis yang menunjukkan bahwa konsumsi makanan “basa” dapat mengubah pH mikro-lingkungan tumor, memengaruhi proses keganasan, atau menghambat pertumbuhan kanker. Peneliti onkologi sepakat bahwa pH sel dipertahankan ketat dan tidak terpengaruh oleh pH makanan. Sebaliknya, risiko kanker lebih dipengaruhi oleh faktor seperti genetik, paparan karsinogen, obesitas, pola makan tinggi makanan ultra-proses, dan gaya hidup. Dengan demikian, menghubungkan diet basa dengan pencegahan kanker adalah klaim yang tidak memiliki bukti ilmiah.
Klaim mencegah osteoporosis tidak konsisten Teori bahwa makanan “asam”—seperti protein hewani—menyebabkan pelepasan kalsium dari tulang telah lama beredar, namun penelitian modern justru membantah klaim tersebut. Studi klinis dan meta-analisis menunjukkan bahwa protein hewani tidak menyebabkan pengeroposan tulang; sebaliknya, protein adalah komponen esensial untuk menjaga massa tulang dan meningkatkan penyerapan kalsium. Model diet berbasis PRAL (Potential Renal Acid Load) yang sering dipakai pengusung diet basa tidak terbukti berkorelasi dengan penurunan kepadatan mineral tulang. Bahkan pada penelitian kohort besar, konsumsi protein yang cukup—baik nabati maupun hewani—dikaitkan dengan kesehatan tulang yang lebih baik. Kalsium tidak “ditarik” dari tulang hanya karena makan daging atau makanan berprotein tinggi; tubuh mengatur metabolisme mineral secara kompleks melalui PTH, vitamin D, dan fungsi ginjal. Karena itu, klaim bahwa diet tinggi makanan asam menyebabkan osteoporosis tidak didukung data ilmiah dan bertentangan dengan bukti klinis.
Perubahan pH urin tidak berkaitan dengan penyakit Perubahan pH urin sering dijadikan dasar oleh pendukung diet basa untuk menilai “tingkat keasaman tubuh”, padahal pH urin hanya mencerminkan bagaimana ginjal mengatur ekskresi produk metabolik, bukan status pH darah. Ketika seseorang mengonsumsi makanan tinggi protein atau garam, ginjal akan membuang lebih banyak ion asam sehingga pH urin menjadi lebih rendah. Sebaliknya, konsumsi buah dan sayur yang tinggi kalium dan sitrat dapat membuat urin lebih basa. Namun pH urin ini tidak memiliki keterkaitan dengan kesehatan sistemik dan tidak mencerminkan keseimbangan tubuh secara keseluruhan. Ginjal memang dirancang untuk menyesuaikan ekskresi berdasarkan beban metabolik makanan, sehingga perubahan pH urin adalah hal yang normal dan bukan indikator penyakit, kecuali pada kondisi patologi tertentu seperti infeksi saluran kemih oleh bakteri penghasil urease atau batu ginjal tertentu. Dengan demikian, mengukur pH urin untuk menilai “keasaman tubuh” adalah praktik yang tidak berdasar secara ilmiah.
Manfaat diet lebih berasal dari kualitas makanan, bukan dari “pH” Beberapa manfaat yang diklaim oleh pendukung diet basa—seperti penurunan berat badan, menurunnya tekanan darah, atau berkurangnya peradangan—sebenarnya berasal dari peningkatan kualitas pola makan, bukan dari perubahan pH makanan itu sendiri. Diet basa umumnya mendorong konsumsi lebih banyak buah, sayuran, kacang-kacangan, dan air putih, serta mengurangi makanan ultra-proses dan garam tinggi. Pola makan seperti ini memang telah terbukti dalam berbagai penelitian dapat meningkatkan kesehatan metabolik, menurunkan risiko penyakit kronis, dan meningkatkan fungsi ginjal. Dengan kata lain, manfaat datang dari komposisi nutrisi yang lebih baik, bukan dari konsep “basa” atau “asam”. Pola makan sehat seperti Mediterranean diet, DASH, dan diet tinggi serat telah menunjukkan manfaat yang setara atau lebih kuat tanpa mengaitkannya dengan pH. Oleh karena itu, menekankan pH makanan justru mengalihkan perhatian dari prinsip nutrisi yang benar, yaitu konsumsi makanan berkualitas tinggi dan seimbang secara makronutrien dan mikronutrien.

Reaksi Simpang Makanan: Definisi Ilmiah yang Sebenarnya Penting

Konsep reaksi simpang makanan Reaksi simpang makanan adalah konsep fisiologis yang nyata dan memiliki dasar biologis kuat, berbeda dari klaim diet asam–basa yang tidak didukung mekanisme ilmiah. Reaksi simpang makanan merujuk pada respons tubuh yang abnormal, tidak diinginkan, dan konsisten setelah mengonsumsi makanan tertentu, di mana respons ini dapat dibedakan menjadi dua kategori utama: alergi makanan (bersifat imunologis) dan intoleransi makanan (bersifat non-imunologis). Pada alergi makanan, tubuh membentuk antibodi spesifik (umumnya IgE) terhadap komponen makanan yang dianggap berbahaya, meskipun sebenarnya tidak. Sebaliknya, intoleransi makanan tidak melibatkan sistem kekebalan, melainkan berkaitan dengan faktor metabolik atau fisiologis seperti defisiensi enzim, ketidakmampuan menyerap komponen tertentu, atau sensitivitas terhadap bahan kimia alami dalam makanan. Konsep reaksi simpang makanan telah dibuktikan melalui penelitian imunologi, gastroenterologi, serta uji klinis terstandar seperti skin prick test, IgE spesifik darah, dan oral food challenge. Karena itu, reaksi simpang makanan merupakan entitas medis yang dapat dijelaskan, diukur, dan ditangani secara ilmiah — sangat berbeda dari gagasan pseudoscientific tentang makanan “mengubah pH darah”.
Mekanisme alergi dan intoleransi Pada alergi makanan, paparan alergen menyebabkan sistem imun memproduksi IgE spesifik yang menempel pada mast cell dan basofil. Ketika makanan yang sama dikonsumsi kembali, terjadi aktivasi berulang yang memicu pelepasan mediator inflamasi seperti histamin, leukotrien, dan prostaglandin. Mediator ini menyebabkan gejala seperti gatal, urtikaria, bengkak bibir, muntah, mengi, hingga reaksi yang berpotensi fatal seperti anafilaksis. Mekanisme ini telah didokumentasikan secara kuat dalam literatur imunologi dan dapat diuji melalui pemeriksaan laboratorium. Di sisi lain, intoleransi makanan tidak melibatkan respons imun, tetapi dipicu oleh mekanisme fisiologis lainnya. Contoh paling klasik ialah intoleransi laktosa, yang terjadi akibat kekurangan enzim laktase sehingga laktosa tidak dapat dipecah di usus halus dan difermentasi oleh bakteri usus, menyebabkan kembung dan diare. Intoleransi terhadap FODMAP, sensitivitas terhadap kafein, atau intoleransi histamin adalah contoh lain yang terbukti secara ilmiah. Kedua mekanisme ini memiliki jalur patofisiologi yang jelas, terukur, dan bisa dikonfirmasi dengan uji klinis, menjadikannya jauh lebih valid dibandingkan klaim diet alkali yang tidak berdasar secara fisiologis.
Dampaknya terhadap kesehatanReaksi simpang makanan dapat berdampak signifikan terhadap kualitas hidup dan kesehatan seseorang, mulai dari gejala ringan hingga kondisi yang mengancam nyawa. Pada spektrum ringan, gejala dapat berupa rasa tidak nyaman seperti perut kembung, mual, gatal pada mulut, atau ruam kulit setelah konsumsi makanan tertentu. Pada tingkat sedang, dapat timbul muntah berulang, diare, nyeri perut kolik, atau gejala respirasi seperti batuk dan mengi pada anak yang memiliki alergi makanan terkait saluran napas. Pada kasus berat — terutama alergi IgE-mediated — dapat terjadi anafilaksis, yaitu reaksi sistemik yang melibatkan gangguan pernapasan, penurunan tekanan darah, gangguan kesadaran, bahkan kematian jika tidak ditangani segera dengan epinefrin. Intoleransi makanan, meskipun tidak memicu anafilaksis, dapat menyebabkan gangguan kronis seperti iritasi gastrointestinal, malabsorpsi, gangguan tumbuh kembang pada anak, atau eksaserbasi gejala IBS. Berbeda dengan klaim diet basa yang tidak memiliki mekanisme fisiologis yang dapat diuji, reaksi simpang makanan memiliki jalur patofisiologi, pemeriksaan diagnostik, dan penanganan berbasis bukti yang telah divalidasi puluhan tahun dalam penelitian klinis.

Bagaimana Sikap Kita?

Mengutamakan sains dan memahami fisiologi tubuh Dalam memahami konsep makanan asam dan basa, langkah pertama yang harus dilakukan adalah menempatkan sains dan fisiologi tubuh sebagai dasar utama. Banyak klaim populer di media sosial mendasarkan argumen pada asumsi bahwa makanan dengan pH tertentu dapat secara langsung mengubah pH darah. Padahal secara fisiologis, tubuh memiliki sistem buffer yang sangat ketat—melibatkan ginjal, paru-paru, dan sistem penyangga bikarbonat—yang menjaga pH darah tetap dalam rentang 7,35–7,45. Perubahan pH darah yang drastis hanya terjadi pada kondisi penyakit serius, bukan akibat konsumsi makanan sehari-hari. Karena itu, masyarakat perlu mampu memilah informasi berdasarkan mekanisme tubuh yang sudah terbukti secara ilmiah dan teruji secara biokimia. Kesalahan memahami konsep pH dapat menyesatkan, terutama ketika dikaitkan dengan klaim bahwa “makanan basa dapat menyembuhkan penyakit” atau “makanan asam menyebabkan kanker”, padahal tidak ada bukti ilmiah kuat yang mendukung klaim tersebut. Dengan memahami fisiologi tubuh secara benar, masyarakat akan lebih bijak dalam menerima informasi gizi dan tidak mudah terjebak pseudoscience yang tampak meyakinkan tetapi tidak memiliki dasar penelitian yang sahih.
Fokus pada pola makan seimbang, bukan “pH makanan” Daripada menghabiskan energi untuk memilah mana makanan “asam” atau “basa” menurut klaim-klaim yang tidak berdasar, pendekatan yang jauh lebih ilmiah adalah fokus pada pola makan seimbang. Berbagai penelitian besar termasuk meta-analysis dan cohort studies menunjukkan bahwa aspek terpenting dalam kesehatan bukan terletak pada pH makanan, melainkan pada kualitas diet secara keseluruhan. Pola makan yang kaya sayuran, buah, protein berkualitas, biji-bijian utuh, dan rendah makanan ultra-proses memberikan manfaat signifikan bagi kesehatan metabolik, risiko penyakit jantung, serta kesehatan ginjal dan tulang. Diet seperti Mediterranean diet atau DASH terbukti mendukung fungsi tubuh melalui mekanisme anti-inflamasi, peningkatan mikronutrien, dan keseimbangan elektrolit, bukan karena mengubah pH tubuh. Ini menunjukkan bahwa konsumsi makanan sehat bukan tentang “asam” atau “basa”, tetapi tentang kualitas nutrisi, kepadatan gizi, dan pola makan jangka panjang. Dengan demikian, masyarakat seharusnya tidak perlu takut mengonsumsi makanan yang dianggap “asam” seperti ikan, tomat, atau yogurt karena justru makanan tersebut memiliki banyak manfaat kesehatan yang terbukti secara klinis.
Edukasi masyarakat agar tidak terjebak pseudoscience Edukasi publik menjadi sangat penting agar masyarakat tidak mudah terseret oleh klaim-klaim pseudoscience yang seringkali dikemas dengan bahasa ilmiah tetapi sebenarnya tidak memiliki dukungan data. Banyak tren diet populer memanfaatkan ketidaktahuan fisiologi dasar untuk mempromosikan konsep asam–basa secara keliru, hingga menciptakan kekhawatiran berlebihan terhadap makanan tertentu. Tenaga kesehatan memiliki kewajiban untuk menjelaskan bahwa manfaat diet yang disebut “alkali” sebenarnya berasal dari tingginya konsumsi sayur-buah, bukan dari efek pH makanan tersebut setelah dicerna. Untuk membimbing masyarakat, perlu diberikan alternatif pola makan yang telah terbukti ilmiah seperti Mediterranean diet, DASH, atau pola makan tinggi serat yang secara konsisten menunjukkan manfaat kesehatan dalam penelitian jangka panjang. Edukasi juga harus mencakup kemampuan literasi sains dasar, termasuk cara tubuh mengatur pH, perbedaan pH darah dan pH urin, serta bahaya mengikuti klaim nutrisi berdasarkan testimoni semata. Dengan meningkatkan kemampuan masyarakat dalam memahami konsep medis sederhana, kita dapat mengurangi penyebaran mitos nutrisi dan membantu masyarakat membuat keputusan makan yang lebih rasional dan aman.

Kesimpulan

Diet asam–basa mengandung klaim tidak ilmiah mengenai kemampuan makanan dalam mengubah pH darah atau mencegah penyakit tertentu. Bukti fisiologis menunjukkan bahwa tubuh memiliki mekanisme regulasi pH yang sangat ketat dan tidak terpengaruh secara signifikan oleh makanan. Meski begitu, diet ini dapat memberikan manfaat kesehatan karena mendorong konsumsi tinggi buah dan sayur. Penting bagi masyarakat dan tenaga kesehatan untuk memahami batasan ilmiah, membedakan mitos dari fakta, serta mengutamakan pola makan seimbang yang telah terbukti secara empiris.

Daftar Pustaka

Fenton TR, Huang T. Systematic review of the association between dietary acid load, alkaline water and cancer. BMJ Open. 2016.
Remer T, Manz F. Potential renal acid load (PRAL) of foods and its influence on urine pH. J Am Diet Assoc. 1995.
Schwalfenberg GK. The alkaline diet: is there evidence that an alkaline pH improves health? J Environ Public Health. 2012.
Fenton TR, Lyon AW. Milk and acid-base balance: myth or reality? J Am Coll Nutr. 2011.
Pizzorno J. Acidosis: nutritional considerations. Integr Med (Encinitas). 2015.