Modifikasi Tekstur Makanan untuk Mengatasi Gangguan Mengunyah dan Menelan pada Lansia: Tinjauan Penyebab, Dampak, dan Strategi Penanganan
Abstrak
Lansia sering menghadapi masalah mengunyah (mastikasi) dan menelan (disfagia) akibat perubahan fisiologis dan status kesehatan mulut, yang dapat menurunkan asupan nutrisi dan meningkatkan risiko malnutrisi. Modifikasi tekstur makanan (texture‑modified food) menjadi intervensi penting untuk menjaga keamanan dan kualitas nutrisi makanan. Artikel ini meninjau literatur terkait masalah tekstur makanan pada lansia, penyebab gangguan mengunyah dan menelan, serta strategi penanganan melalui modifikasi tekstur. Berdasarkan penelitian dan uji klinis, modifikasi tekstur seperti pengurangan kekerasan atau pengentalan cairan berhasil meningkatkan asupan energi, protein, dan parameter fungsional seperti kekuatan genggaman. Namun, tantangan tetap muncul dalam hal penurunan kepadatan mikronutrien dan penerimaan sensorik makanan. Oleh karena itu, diperlukan pendekatan interdisipliner yang mencakup ahli gizi, terapis wicara, dan caregiver untuk merancang makanan yang aman, bergizi, dan menarik bagi lansia. Kesimpulannya, modifikasi tekstur adalah strategi krusial dalam mendukung kesehatan gizi lansia, tetapi perlu diimbangi dengan perencanaan nutrisi dan evaluasi kontinu.
Pendahuluan
Usia lanjut membawa sejumlah perubahan fisiologis yang memengaruhi fungsi oral, termasuk penurunan massa otot, kehilangan gigi, dan penurunan tekanan lidah. Semua faktor ini berkontribusi pada penurunan kemampuan mengunyah (mastikasi) dan menelan (deglutisi) dengan aman dan efisien. Akibatnya, banyak lansia mengalami disfagia (kesulitan menelan), yang tidak hanya mengurangi kualitas hidup tetapi juga dapat menyebabkan malnutrisi, dehidrasi, dan risiko aspirasi.
Modifikasi tekstur makanan menjadi pendekatan klinis yang umum diterapkan untuk mengatasi gangguan ini. Dengan menyesuaikan kekerasan (hardness), viskositas cairan, dan konsistensi makanan, intervensi ini bertujuan untuk menjaga asupan nutrisi sekaligus mengurangi risiko menelan yang tidak aman. Studi-studi terkini menunjukkan bahwa diet dengan tekstur yang disesuaikan dapat meningkatkan asupan energi dan protein, serta memperbaiki status gizi lansia dengan disfagia.
Masalah Tekstur Makanan, Mengunyah, dan Menelan pada Lansia
- Penurunan Fungsi Mengunyah (Mastikasi) Akibat Kondisi Gigi dan Prosthesis
Banyak lansia mengalami kehilangan gigi atau menggunakan gigi tiruan (denture), yang secara signifikan mengurangi efisiensi mengunyah. Sebuah studi oleh Park dkk. menemukan bahwa lansia dengan gigi tiruan menunjukkan aktivitas otot masseter yang lebih rendah dan mengunyah lebih lambat dibanding lansia dengan gigi alami. - Penurunan Tekanan Lidah dan Produksi Air Liur
Tekanan lidah (tongue pressure) dan sekresi saliva menurun seiring penuaan, yang membuat pembentukan bolus (gumpalan makanan siap ditelan) menjadi sulit dan meningkatkan risiko menelan yang tidak aman. - Kesulitan Menelan (Disfagia) dan Risiko Klinis
Disfagia pada lansia dapat menimbulkan aspirasi, tersedak, dan infeksi pernapasan. Artikel Age-Related Changes to Eating and Swallowing menyatakan bahwa modifikasi tekstur sangat penting untuk mengurangi risiko tersedak dan aspirasi pada lansia frail. - Penurunan Kepuasan Sensorik dan Nutrisi
Meskipun makanan dengan tekstur yang diubah dapat lebih mudah dikonsumsi, modifikasi ini sering mengorbankan aspek sensorik (tekstur, rasa, tampilan) dan kandungan gizi mikro. Review oleh Raheem dkk. menunjukkan bahwa agents seperti hidrokoloid, emulsifier, dan agen pengental memengaruhi konsistensi, dan proses modifikasi dapat mengubah profil nutrisi.
Penyebab Gangguan Mengunyah dan Menelan pada Lansia
- Fisiologi Penuaan dan Penurunan Massa Otot
Seiring bertambahnya usia, massa otot pada seluruh tubuh, termasuk otot-otot terkait mengunyah dan menelan, mengalami atrofia. Penurunan ini melemahkan kemampuan untuk mengunyah dengan kuat dan menggerakkan lidah dengan efisien, yang memperlambat proses oral dan menelan serta meningkatkan durasi makan. - Kehilangan Gigi dan Status Dental Yang Memburuk
Kehilangan gigi atau penggunaan gigi prostetik menyebabkan penurunan dalam penghancuran mekanis makanan. Studi pada radish Kimchi menunjukkan bahwa lansia dengan gigi tiruan mengunyah lebih sedikit dan menilai makanan lebih keras dibandingkan dengan mereka yang memiliki gigi alami. - Pengurangan Saliva (Mulut Kering)
Produksi saliva menurun karena fungsi kelenjar ludah berkurang seiring usia dan adanya konsumsi obat-obatan tertentu. Saliva sangat penting dalam membasahi makanan, membentuk bolus, dan memfasilitasi gerakan menelan. Penurunan saliva ini memperbesar risiko disfagia dan kesulitan menelan. - Preferensi Makanan dan Kepuasan Sensorik yang Berubah
Lansia cenderung memilih tekstur makanan yang lebih lunak karena keterbatasan fisik. Namun, modifikasi tekstur sering mengurangi variasi rasa dan daya tarik visual, yang dapat mengurangi nafsu makan dan menurunkan asupan kalori. Selain itu, modifikasi yang buruk dapat menurunkan kepadatan mikronutrien seperti vitamin B12, C, D, folat, zinc, dan zat besi.
Penanganan: Strategi Modifikasi Tekstur Makanan
- Desain Diet dengan Tekstur yang Disesuaikan
Penelitian RCT (uji acak terkontrol) menunjukkan bahwa pemberian diet dengan makanan yang telah dimodifikasi teksturnya (misalnya pengentalan minuman ke viskositas pudding, kontrol volume suapan) dapat meningkatkan asupan energi dan protein, serta meningkatkan berat badan dan kekuatan fungsional seperti genggaman tangan. - Kontrol Kekerasan dan Viskositas Makanan
Berdasarkan studi Park dkk., mengurangi “hardness” (kekerasan) makanan sangat efektif: saat kekerasan diturunkan, perbedaan dalam pola mengunyah dan menelan antara lansia dan orang muda berkurang, yaitu waktu pengolahan oral menurun dan durasi menelan lebih pendek. - Formulasi Makanan Bergizi dan Sensorik Menarik
Modifikasi tekstur harus memperhatikan bukan hanya keselamatan menelan, tetapi juga nilai gizi dan daya tarik sensorik. Misalnya, bahan seperti hidrokoloid dan agen pengental dapat digunakan untuk menjaga konsistensi serta densitas nutrien, sementara teknik pengolahan (misalnya microgel, 3D printing) bisa dipakai untuk mempertahankan struktur makanan yang menarik. - Peran Caregiver dan Multidisiplin
Implementasi diet dengan tekstur modifikasi memerlukan keterlibatan caregiver, ahli gizi, dan terapis wicara. Caregiver harus dilatih tentang cara menyajikan makanan (misalnya mencampur, menghaluskan, melunakkan) agar tetap bergizi dan aman. Selain itu, strategi presentasi (warna makanan, aroma, penyajian panas/dingin) sangat membantu dalam meningkatkan penerimaan makanan.
Kesimpulan
Modifikasi tekstur makanan adalah intervensi penting untuk mengatasi masalah mengunyah dan menelan (disfagia) pada lansia. Dengan menyesuaikan kekerasan dan konsistensi makanan, dapat dicapai peningkatan asupan nutrisi, mengurangi risiko aspirasi, dan memperbaiki status gizi. Namun, intervensi ini harus dirancang secara holistik: tidak hanya fokus pada keamanan menelan, tetapi juga mempertahankan densitas mikronutrien dan daya tarik sensorik agar lansia mau dan mampu makan dengan baik. Kolaborasi antara ahli gizi, terapis wicara, dan caregiver sangat krusial untuk merancang dan mengimplementasikan makanan yang aman, bergizi, dan bersahabat bagi lansia. Evaluasi berkala juga penting untuk memastikan bahwa modifikasi tekstur tetap efektif dan sesuai kebutuhan individu.
Daftar Pustaka
- Raheem D, Carrascosa C, Ramos F, Saraiva A, Raposo A. Texture‑Modified Food for Dysphagic Patients: A Comprehensive Review. Int J Environ Res Public Health. 2021;18(10):5125.
- Park S, Kim D‑k, Park H‑S, Yoon D, Byambaa S. Improvement of chewing and swallowing risks in community‑dwelling older adults using texture‑modified food. Nutr Res Pract. 2021;16(3):354‑365.
- Clavé P, et al. Design and implementation of modified‑texture diet in older adults with oropharyngeal dysphagia: a randomized controlled trial. Clin Nutr. 2019; [et al.] (as per PubMed abstract)
- Rothenberg E, Ekman S, Bülow M, Möller K, Svantesson J, Wendin K. Texture‑modified meat and carrot products for elderly people with dysphagia: preference in relation to health and oral status. Scand J Food Nutr. 2007;51(4):141–147.
- Cichero JAY. Age-Related Changes to Eating and Swallowing Impact Frailty: Aspiration, Choking Risk, Modified Food Texture and Autonomy of Choice. Geriatrics. 2018;3(4):69.
- Dahl WJ. Modifying Food Texture for the Older Adult. University of Florida IFAS Extension; FS156.
- Review Dysphagia, texture modification, the elderly and micronutrient deficiency: a review. J Nutr Gerontol Geriatr.
Leave a Reply